食品生產(chǎn)車間蛋的冷加工

食品車間鮮蛋在冷卻和冷藏前，須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、檢查和分級(jí)，新鮮蛋的特征是氣室很小、固定在蛋的大頭不動(dòng)、略發(fā)暗、全蛋透明，根據(jù)蛋殼的厚薄不同而呈現(xiàn)淡桔黃、桔紅或稍淡的暗紅色澤，看不見蛋黃，蛋內(nèi)無任何不透光的斑點(diǎn)或斑塊。蛋的內(nèi)容物系半液體狀態(tài)的均質(zhì)物質(zhì)，如驟然遇冷，內(nèi)容物收縮變小，蛋內(nèi)壓力略降低，這時(shí)空氣中的微生物會(huì)隨空氣一并進(jìn)入蛋內(nèi)，使鮮蛋逐漸變質(zhì)，因此鮮蛋的冷藏前，應(yīng)有一個(gè)冷卻過程。鮮蛋冷卻可在專用的冷卻間進(jìn)行，或利用冷庫(kù)的川堂、過道等，每隔1-2H降溫1℃，當(dāng)鮮蛋溫度降到1-2℃時(shí)，可轉(zhuǎn)入冷藏間，一般冷卻過程在24-48H內(nèi)完成；旺季生產(chǎn)時(shí)，可在冷風(fēng)機(jī)的冷藏間內(nèi)進(jìn)行冷卻。

  在鮮蛋入庫(kù)前，須對(duì)冷藏間進(jìn)行徹底消毒，墻面、地坪、墊木等不得有霉菌，這是保證鮮蛋冷藏質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)；貯藏鮮蛋時(shí)，一般庫(kù)溫在0～-1.5℃，相對(duì)濕度80%-85%，對(duì)于需長(zhǎng)期貯存的鮮蛋，庫(kù)溫在-2～2.5℃，相對(duì)濕度85%-90%，因?yàn)檩^低的庫(kù)溫有利用保持蛋的品質(zhì)，蛋黃不宜貼殼，內(nèi)容物的變化也緩慢，蛋的干耗量也小，這種過冷卻保藏，要求室溫均勻，隔熱層性能良好，單層庫(kù)地坪要做防凍處理，以防地坪凍壞。貯藏鮮蛋應(yīng)防止庫(kù)溫忽高忽低，要求在24H小時(shí)內(nèi)，溫度波動(dòng)幅度變化不超過±0.5℃。冷藏期間的鮮蛋，還應(yīng)注意按時(shí)進(jìn)行翻箱和抽檢工作，翻箱是為了防止在冷藏期間產(chǎn)生浮黃。在0～-1.5℃溫度下，每月翻箱一次；在-2～-2.5℃溫度下，每隔二三個(gè)月翻箱一次；另外約隔10-20天應(yīng)在每垛中抽檢2%-3%，以鑒定其質(zhì)量，確定保藏時(shí)間的長(zhǎng)短，翻箱和抽檢時(shí)間視蛋的質(zhì)量而定，如蛋的質(zhì)量好，可間隔時(shí)間長(zhǎng)些，一般優(yōu)質(zhì)鮮蛋可保藏6-8月作用。中凈環(huán)球凈化可提供食品凈化車間、無塵車間的咨詢、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、施工、安裝、改造等配套服務(wù)。

  當(dāng)外界氣溫與庫(kù)內(nèi)溫度相差很大時(shí)，經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫(kù)供應(yīng)市場(chǎng)應(yīng)先進(jìn)行升溫，不然蛋殼表面會(huì)凝結(jié)成一層水珠，會(huì)使蛋殼的外膜破壞，氣孔完全暴露，為微生物的侵入蛋內(nèi)創(chuàng)造了有利條件，同時(shí)蛋殼有水珠后因?yàn)橐赘腥疚⑸铮蚴拱b受潮發(fā)霉，加速蛋的變質(zhì)。冷藏蛋的升溫應(yīng)緩慢進(jìn)行，即逐步將蛋的溫度升高，當(dāng)?shù)暗臏囟缺韧饨鐪囟鹊?/span>3℃左右時(shí)，就可出庫(kù)。鮮蛋除冷藏外，還可加工成冰蛋，即將蛋去掉殼，將蛋液裝聽或裝入塑料袋，進(jìn)行凍結(jié)處理，然后冷藏；這種貯藏方法與冷藏鮮蛋比較，優(yōu)點(diǎn)是便于運(yùn)輸、節(jié)省冷庫(kù)體積、并損耗量小。

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